MORCELAS DE MONCORVO

Por Paulo Costa

Enchido fumado, tipo chouriço, de cor preta não homogénea, que se faz logo no dia seguinte ao da matança e em que se utiliza o sangue que não solidifica e fica depositado no fundo do alguidar em que foi recolhido.

Coloca-se o “véu” do porco (peritoneu) a cozer em água e sal. Na calda desta cozedura, faz-se o amolecimento do pão de trigo a que se mistura o sangue de porco, o “véu” já desfiado, a cebola inteira, azeite, banha, mel ou açúcar e os condimentos (colorau, louro e canela). O enchimento é feito, preferencialmente, em tripa de vaca e o tempo de fumagem deve ser superior a duas semanas.

Modelo de receita: um véu de porco (peritoneu, “ressó” ou “lencinho”), quilo e meio de sêmea de trigo do dia anterior, um litro de sangue “do fundo”, uma cebola média inteira, duas colheres sopeiras de azeite virgem, mais de meio quilo de banha derretida, mel de arçã ou açúcar amarelo a gosto, mexidos de baixo para cima, uma colher de sopa de colorau doce, uma folha de louro e duas colheres de sopa de canela. 

“...Também são conhecidas por «Chouriços pretos doces ou Chouriços doces» (o sabor adocicado provem exclusivamente do açúcar em ponto de espadana), «Chouriços de mel ou Morcelas de mel» (em vez do açúcar, levam mel e amêndoas peladas e raladas), «Morcelas doces achouriçadas» (são às vezes condimentadas com uma pitada de cravinho e/ou cominhos) e «Farinheiras doces ou Farinheiras doces de sangue» (neste caso, levavam mel com sangue e a água onde se cozia a carne para as tabafeiras, mais sal, louro, cebola e alho). Quando falta o doce, denominam-se simplesmente de «Morcelas» ou «Chamiços pretos» (nas aldeias da Serra). (...) Enfim, como afirmam no Peredo dos Castelhano, os «Chouriços doces» levam pão e as «Morcelas ou Negrinhas» não. (...) Para servir, mergulham-se em água a ferver durante um minuto e servem-se bem quentes como sobremesa, merenda ou para acompanhar um cozido.” (A.M.Monteiro; In: Enredos Paníferos/Ou a simplicidade da fartura, Encontros com a Cozinha Transmontana, 2004).

“... E o fumeiro que se fazia! Que rico e que saboroso! Ainda me lembro dos salpicões, chouriças, alheiras, tabafeiras, sanguinhas, farinheiras de sangue, morcelas, salpicões de ossos, bochas, linguiças, chamiços pretos... Ai eu gostava muito das farinheiras de sangue e mel. Algumas vezes até ia pró pé da minha avó a vê-las fazer... Sabiam tão bem!”

(Joaquim Rebelo; Matança do Porco, In: A Terra Transmontana e Alto Duriense (Notas Etnográficas), Ed. C.M. de Torre de Moncorvo e Associação Cultural de Torre de Moncorvo, 1995)

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